Соус молочный «Бешамель»

Муку пассеровать без масла. Влить в неё немного холодного молока. Полученную кашицу постепенно влить в кипящее молоко,непрерывно помешивая. Перед подачей положить в соус сливочное масло. В зависимости от соотношения муки и молока существуют три разновидности соуса «Бешамель»

Жидкий соус «Бешамель»

Для приготовления жидкого соуса «Бешамель» необходимы полстакана молока,1 чайная ложка пассерованной без жира муки,1 чайная ложка сливочного масла.
Подают его к отварному мясу,рыбе,птице,грибам,овощам.

Соус «Бешамель» средней густоты

Ингредиенты: полстакана молока,2 чайные ложки муки,пассерованной без жира, 2 чайные ложки сливочного масла, полжелтка.
Подают его к запеканкам.

Густой соус «Бешамель»

Ингредиенты:полстакана молока, 1 неполная столовая ложка муки,пассерованной без масла. Используется для приготовления вегетарианских котлет, крокетов и т.п.

К основному соусу «Бешамель» можно прибавить:

  • только желтки-получается соус фрикасе,который разрешается при заболеваниях желудка,почек;
    только белки,взбитые в густую пену(воздушный соус «Бешамель»); такой соус разрешается при заболеваниях желудка,кишечника,печени,сердечно-сосудистой системы;
  • бульон-вместо молока; разрешается при заболеваниях желудка с пониженной секрецией желудочного сока и при заболеваниях кишечника;
  • 1 чайную ложку томат-пюре(красный диетический соус);
  • 1 морковь,поджаренную в небольшом количестве жира и затем пропущенную через пресс; получается гладкое пюре(соус «Бефстроганов»),которое подают к отварному мясу.

Грибной соус в двух вариантах

Ингредиенты

Небольшое количество сушёных грибов и лука,пол чайной ложки муки, 1 кофейная ложка сливочного масла, пол столовой ложки сметаны, пол стакана воды.

Приготовление(вариант 1)

Сушёные грибы промыть и залить кипятком. Затем,варить их около часа до готовности. Отвар процедить в отдельную посуду(не выбрасывать его),грибы мелко нарезать. Очистить и мелко нарезать лук и поджарить его в масле на сковороде,положить грибы,жарить ещё 5 минут. Муку подсушить в духовке,развести остывшим грибным отваром,дать вскипеть,после чего процедить,добавить поджаренные лук и грибы,и варить ещё 15-20 минут. Готовый соус заправить сметаной.

Приготовление(вариант 2)

Отварить в подсоленной воде несколько мелко нарезанных грибов. Отдельно приготовить соус «бешамель»,разведя его грибным отваром. Положить в соус молотый чёрный перец и варить 8-10 минут,поддерживая слабое кипение. После чего снять с огня,добавить 1-2 желтка и 1 чайную ложку сливочного масла.

Соус рыбный

Ингредиенты

4 столовые ложки рыбного бульона, пол чайной ложки муки, 1 кофейная ложка сливочного масла, немного петрушки и лука, лимонная кислота.

Приготовление

Поджарить муку в сливочном масле до светло-коричневого цвета,охладить, развести негорячим рыбным бульоном,хорошо размешать и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук,петрушку и варить ещё 20-25 минут на слабом огне. Готовый соус заправить лимонной кислотой по вкусу и процедить.

Соус масляный с яйцом

Ингредиенты

200г сливочного масла,2 яйца,20г зелени петрушки или укропа,сок половинки лимона или разведённая лимонная кислота по вкусу.

Приготовление

Яйца сварить вкрутую и очень мелко нарезать ножом. Сливочное масло разогреть на слабом огне(без кипения). Затем добавить в него нарезанный яйца и порубленную зелень. Заправить по вкусу соком лимона или лимонной кислотой и солью.

Соус подавать к отварной рыбе.

Соус белый рыбный

Ингредиенты

0,25л рыбного бульона,1,5 столовые ложки пшеничной муки,2 столовые ложки сливочного масла,петрушка,сельдерей и лук по кусочку(всего 60г),сок половинки лимона или разведённая по вкусу лимонная кислота,соль.

Приготовление

Муку слегка поджарить в двух столовых ложках масла. Развести её бульоном из рыбы,сваренным прямо с костями,кожей и головой,а также мелко нарезанных кореньев. Полученный соус кипятить 5-6 минут,после чего заправить по вкусу соком лимона(или разведённой лимонной кислотой) и солью,положить оставшееся масло и хорошо размешать.

Белый соус можно заправить яичным желтком. Для этого на указанное количество соуса потребуется 2 желтка. Желтки смешивают с остатком масла,добавляют в горячий соус и как следует перемешивают.

Этот соус подойдёт к любой отварной и тушёной рыбе,кроме самой мелкой или с множеством костей.