Общие рекомендации по приготовлению первых блюд при специальных диетах

Бульоны

С лечебной целью приготовляют ”бульон в бутылках”. В бутылку с широким горлышком надо положить 300г мелко нарубленного большим ножом мяса и мелко нарезанные коренья-петрушку, морковь, сельдерей. Продукты залить водой, горлышко бутылки покрыть кусочком чистой ткани и обвязать. Бутылку поставить на водяную баню и кипятить в течение 1,5-2 часов, затем охладить. Готовый бульон осторожно вылить в чашку, не процеживая.

Выход-приблизительно 0,1л сильно концентрированного бульона

Супы слизистые

Для приготовления слизистых супов используют пищевые продукты, выделяющие много слизи. К таким относятся: овсяная крупа, рис, пшеница, манная крупа, бараньи ножки.

Продукты промыть и замочить на несколько часов в воде. Затем сварить их на слабом огне и процедить через сито, не протирая.

Слизистые супы не следует варить в алюминиевой посуде, потому что они темнеют.

Слизистые супы медленно проходят через желудочно-кишечный тракт и вызывают слабую перистальтику кишечника. Слизь обволакивает слизистую оболочку желудка и кишечника. Таким образом она предохраняет её от вредного воздействия другой пищи и успокаивает её воспаление. Поэтому слизистые супы рекомендуются при острых воспалениях желудка и кишечника.

Супы молочно-слизистые

Для приготовления молочно-слизистых супов используют полученную при варке вышеуказанных продуктов слизь. Её вливают в кипящее молоко при непрерывном помешивании.

Перед подачей к этим супам прибавляют богатые витаминами овощные соки (морковный, томатный и пр.), а также лимонный сок и сливочное масло для улучшения их вкусовых качеств.

До момента подачи супа кастрюльку надо держать на водяной бане. В противном случае суп может стать жидким, а на поверхности образоваться корочка. Рекомендуется подавать немедленно после приготовления.

Примерный рецепт: 2 столовые ложки риса, 0,5 стакана молока, 3 столовые ложки овощного сока, немного соли и лимонного сока.

Суп можно заправить 3 столовыми ложками кислого молока и 1/5 яичного желтка.

Крем-супы

Крем-супы также вызывают слабую перистальтику и успокаивают воспаление слизистой оболочки желудка и кишечника. Их можно приготовить из следующих разнообразных овощей-картофеля,цветной капусты, моркови — в зависимости от характера заболевания. Например, крем-суп из шпината не разрешается, потому что шпинат содержит оксалаты и вещество секретин, которое раздражает слизистую оболочку желудка.

Овощи хорошо отварить и пропустить через пресс. Отдельно приготовить соус бешамель: в пассерованную без жира муку (2 столовые ложки) влить немного холодной воды, а затем соединить с кипящим молоком ( 0,5 стакана). Соус варить несколько минут, затем смешать с овощным пюре. К смеси прибавить бульон (при больном кишечнике), молоко или воду и довести суп до нужной густоты.

Суп кипятить 10 минут, затем снять с огня, положить немного сливочном масла и подать.

Для обогащения витаминами в суп можно добавить морковный сок, помидоры или лимон. Добавляют также и масло, в котором тушилась морковь или помидор

Крем-суп можно приготовить и из бобовых. Бобовые замочить на 12 часов в воде, затем отварить в той же воде и пропустить через пресс. Для уменьшения образования газов в кишечнике соус бешамель можно заменить густым слизистым рисовым отваром.

Крем-супы подают с нарезанным кубиками сухим белым хлебом, слегка обжаренным в духовке. При этом противень следует смазать жиром.

Пример рецепта крем-супа из овощей: 200 г цветной капусты ( или 2 небольшие картофелины, или 2 моркови), 1 чайная ложка сливочного масла, коренья для супа,1 чайная ложка муки, 1/2стакана молока, 1/5 яйца, 1 ломтик белого хлеба, соль.

Овощи промыть, очистить, мелко нарезать, отварить в слегка подсоленной воде до мягкости, затем пропустить через пресс. Из муки и молока приготовить соус бешамель, который затем соединить с протертыми овощами. Смесь развести водой, бульоном (при заболеваниях кишечника) или молоком до получения супа нужной густоты. Доведя суп до кипения, положить сливочное масло, снять с огня и заправить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока.

Подавать с обжаренными кубиками сухого белого хлеба.

Супы овощные

Овощные супы богаты минеральными солями и витаминами. Способ их приготовления зависит от используемого жира.

1. При использовании сливочного масла. Овощи очистить, промыть и нарезать, затем заложить в кипяток и отварить. Добавить сливочное масло и заправить яйцом, взбитым с кислым молоком и мукой.

2. При использовании растительного масла. В масло, подогретое до образования пузырьков, положить лук, предварительно отварив его в течение 10 минут, натертую морковь и сельдерей. Овощи припустить, затем добавить очищенные и измельченные помидоры или томатное пюре, разбавив его небольшим количеством холодной воды. Всё размещать и тушить несколько минут. Затем залить кипятком и варить до мягкости.

Суп заправить и подать, посыпав мелко нарезанной петрушкой

Примерный рецепт: 3 картофелины, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 чайная ложка растительного масла, 1 чайная ложка вареного лука,0,5 моркови, 1/6 корня сельдерея, 1 небольшой помидор, )0,5 чайной ложки томатного пюре, немного муки. 1/4 яйца, 1 столовая ложка кислого молока, немного петрушки и соли в зависимости от характера заболевания.

Предварительно подогреть растительное масло, положить лук, натертую морковь и сельдерей и припустить. Затем добавить томат-пюре‚ разбавив его небольшим количеством волы. Все хорошо размещать и влить кипяток Довести до кипения и прибавить нарезанный кубиками картофель. Доведя картофель до мягкости, положить очищенные и мелко нарезанные помидоры.

Готовый суп заправить яйцом, взбитым с кислым молоком и мукой, затем положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

Не разрешается при диабете и ожирении.

Супы с мясом

Мясо нарезать мелкими кусочками и отварить в течение 10 минут (или использовать отварное мясо). Затем положить в кастрюлю с предварительно разогретым жиром, добавить вареный лук, очищенные и мелко нарезанные помидоры, натертую морковь и сельдерей. Все протушить несколько минут, после чего прибавить мелко нарезанные овощи. В конце добавить вермишель или рис и варить до мягкости.

Суп заправить, добавить лимонный сок и свежее сливочное масло, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.

Не разрешается при диабете и ожирении.

Вместо мяса суп можно приготовить с рыбой.

При диетическом питании супы заправляют яйцом и лимонным соком (уксусом или раствором винной кислоты), яйцом и молоком, яйцом и сметаной, яйцом, мукой и молоком, яйцом, мукой и кислым молоком.

Заправку вводят в суп через несколько минут после снятия его с огня.

Чаще всего супы заправляют вареной заправкой, которую приготовляют следующим образом: яичный желток взбить с кислым молоком, прибавить муку, смесь размешать до образования каши гладкой консистенции и затем развести небольшим количеством бульона. Заправку выдержать на слабом огне, непрерывно помешивая, после чего тонкой струей влить в суп.

При заправке суп надо размешивать во избежание свертывания яйца. Если необходимо, чтобы готовый суп постоял известное, время, его держат на водяной бане, а не непосредственно на плите, также во избежание свертывания.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: