Овощи и фрукты

Овощи и фрукты имеют важное значение для питания. По содержанию белков и жиров они значительно уступают продуктам животного происхождения. Польза их прежде всего в том,что они доставляют организму биологически активные вещества,преимущественно щелочные минеральные соли,витамины,пектиновые вещества,органические кислоты и ферменты. Они содержат также водорастворимые сахара,крахмал и клетчатку.

Важным свойством этих продуктов является их способность возбуждать выделение желудочного сока,повышать аппетит и поддерживать нормальную деятельность кишечника. Недостаток клетчатки в питании является одной из причин запоров.

Овощи и их пищевая ценность

Кулинарная обработка овощей может оказать влияние на их воздействие на органы пищеварения.Особенно возбуждающе действуют на секреторные функции желудка соки из сырых овощей,бульоны и протёртые овощные супы.Сильно повышают аппетит богатые летучими эфирными маслами овощи-чеснок,репчатый лук,редис,хрен,петрушка.

При сочетании овощей с пищей,содержащей белки,жиры или углеводы,выделение желудочного сока многократно увеличивается. Особенно благоприятно на процессы пищеварения влияют ферменты,которые содержатся в свежих овощах и фруктах. Ферменты,содержащиеся в репчатом луке и ананасе,подобно пепсину,содержащемуся в желудочном соке,обладают свойством облегчать переваривание белков,а ферменты капусты и салата оказывают воздействие,подобное воздействию трипсина,входящего в состав панкреатического сока.

Свежие овощи содержат от 70 до 95 процентов воды в свободном или связанном состоянии. В ней растворены сахара,органические кислоты,минеральные вещества и ферменты. Из минеральных солей овощи содержат больше всего солей калия. Наличие растворимых солей калия обусловливает мочегонное действие овощных соков.

Овощи,за исключением бобовых,не имеют практического значения как источник белков.У большинства овощей содержание белков не превышает 1,5 процента. Их аминокислотный состав является менее ценным,чем состав животных белков.В бобовых содержится от 5 до 6,5 процентов белков.

Среднее содержание углеводов в овощах-от 3 до 4 процентов. В моркови-8 процентов,а в свекле-10,8 процентов.

Клетчатка,содержащаяся в овощах,имеет важно физиологическое значение для организма. Структура этой клетчатки более нежная,чем клетчатки зерновых,и связана с пектиновыми веществами.По некоторым исследованиям,клетчатка способствует выделению лишнего холестерина из организма. В овощах клетчатки-от 0,3 до 3,5 процентов: в кабачках-0,3,в помидорах-0,7,в цветной капусте-0,9,в картофеле-1 процент. Особенно богаты клетчаткой бобовые(2 процента и более),хрен(2,8 процента),пастернак(3,6 процента).

При заболеваниях пищеварительной системы необходимо ограничить потребление овощей,богатых клетчаткой; овощи следует подавать в протёртом виде или в виде соков.

Больше всего пектиновых веществ содержат редис(до 11,3 процентов),свекла(до 7,2 процентов),морковь(до 4,8 процентов).

Значение овощей как источника витаминов огромно. Основные потребности человека в витамине С и каротине можно удовлетворить за счёт потребления овощей. Однако при длительном хранении овощей содержание витаминов в них снижается. Так,в картофеле при его хранении содержание витамина С уменьшается на 60 процентов.

Больше всего калия содержится в картофеле(568мг проц.),шпинате(774мг проц.),петрушке(1080мг проц.),редисе(357мг проц.).

Важным источником снабжения организма железом являются шпинат,щавель,помидоры,картофель,петрушка,капуста,свёкла и салаты.

Свежие овощи содержат вещества,обладающие фитонцидными(противобактерийными) свойствами. Лучше всего исследованы фитонциды чеснока и репчатого лука.

Почти все виды овощей можно сохранять длительное время посредством стерилизации. В каждом хозяйстве должны быть разнообразные стерилизованные овощные консервы. Они в максимальной степени сохраняют свои пищевые качества и их можно использовать для приготовления различных блюд.

Стерилизация овощей

Для получения стерилизованных консервов высшего сорта необходимо отобрать свежие овощи и быстро обработать их. Не следует использовать залежавшиеся и увядшие овощи.
Овощи надо хорошо промыть и бланшировать в течение 1-2 минут в слегка подсоленном кипятке,затем быстро промыть холодной водой. Правильно бланшированные овощи сохраняют упругость и цвет.

Продолжительность стерилизации(от начала кипения воды) зависит от вида овощей. Зелёный горошек и зелёную фасоль стерилизуют 20-40 минут,томатный сок-10-15 минут,цветную капусту-40 минут,овощное рагу и паприкаш-35-40 минут.

Витамины,клетчатка и воздействие овощей на организм

В овощах содержатся витамины,органические кислоты,легко усваиваемые углеводы и минеральные соли. Богатое содержание воды и незначительное количество натрия в овощах обусловливают их мочегонное действие.

Из-за низкого содержания белков в овощах их включают в разгрузочные режимы и безбелковые диеты. Исключение составляют шиповник и виноград.

Содержание жиров в овощах очень незначительное.

Овощи сравнительно богаты углеводами(фруктовым и виноградным сахаром),которые легко и полностью усваиваются организмом.

Клетчатка овощей легко переваривается. Она не перегружает пищеварительную систему и способствует перистальтике кишечника.

Овощи не содержат мочевой кислоты и особенно полезны при нарушениях обмена веществ. Они являются основным источником пектиновых веществ. Особенно полезен при расстройствах пищеварения яблочный пектин.

Овощные кислоты имеют значение для возбуждения аппетита,выделения желудочного сока и оказывают противомикробное действие.

Фрукты

Терпкий вкус некоторых фруктов(брусника,ежевика,терновник) объясняется содержанием в них таниновых веществ.

Фрукты являются главным источником витамина С(цитрусовые,шиповник,клубника и др.). Они содержат витамин P,который играет важную роль для укрепления кровеносных сосудов. Пигментные вещества-флавоны и флавоноиды,содержащиеся преимущественно в цитрусовых плодах,чёрной смородине,шиповнике,малине,черешне и сливе,играют такую же роль для кровеносных сосудов.

Фрукты имеют важное значение в качестве источника минеральных солей. Они увеличивают щелочной резерв организма и препятствуют накоплению кислот.

Фрукты-скоропортящийся продукт,поэтому их можно недолго хранить в сухом и прохладном месте. Для более длительного хранения фрукты можно законсервировать в сахарном сиропе(или без сиропа),подвергнув стерилизации или глубокому замораживанию. Такое замораживание полностью обеспечивает сохранение их пищевых качеств.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: