Вкусовые приправы: общие сведения и роль в питании

Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна, но они улучшают вкус и аромат приготовленных блюд. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Они воздействуют на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки за счет наличия в них алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие благодаря содержанию в них фитонцидов(например,чеснок). Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов. В диетическом и детском питании приправы, особенно острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяют в небольшом количестве.

При индивидуальной чувствительности или злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При употреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье: бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения.

Большинство приправ богато источником витамина С. Многие из них обладают лечебным действием, например, при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, а чеснок, хрен ввиду высокого содержания серы используют при заболеваниях дыхательных органов, атеросклерозе и других заболеваниях.

Петрушка

Петрушка-травянистое растение семейства сельдерейных (зонтичных). Петрушка является наиболее распространенной приправой в кулинарии. Ее химический состав богат эфирными маслами, витамином С, провитамином А, калием, кальцием и железом, оксаловой кислотой. По содержанию витамина С зелень петрушки превосходит многие овощи и фрукты, в том числе лимоны и апельсины. Специфический запах растению придает эфирное масло апиол. Нарезанную зелень петрушки добавляют во все блюда (за исключением молочных). Петрушку следует класть в конце тепловой обработки для сохранения витаминов и специфического аромата. Сладкий и ароматический корень петрушки кладут в бульоны, соусы и пр.

Петрушка возбуждает аппетит, усиливает выделение мочи и устраняет отеки (применяют в виде припарок или отвара). Сок петрушки используют для окрашивания брынзы, сливочного масла и для обогащения дневного рациона витаминами.

Петрушка необходима в повседневном рационе. Она не только украшает блюда, но и оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и желчного пузыря, сахарном диабете. При хронических заболеваниях желудка и кишечника петрушка активизирует аппетит и способствует хорошему пищеварению.

Ввиду богатого содержания эфирных масел потребление петрушки необходимо ограничивать при заболеваниях желудка, печени и почек.

Сельдерей

Сельдерей это растение семейства зонтичных. Сельдерей используют преимущественно как ароматическую приправу, которая улучшает вкус блюда. В нем содержатся эфирное масло, слизь, минеральные соки (калий, натрий, фосфор), оксаловая кислота, холин и в небольших количествах витамины С, В1, В2, РР. Листья содержат глюкозид апиин. Обладает мочегонным действием. Сельдерей применяют при консервировании и в народной медицине.

Шпинат

Шпинат-травянистое растение семейства маревых. Наибольшую витаминную ценность представляют салаты из молодых листьев шпината. Используют зелень шпината и для приготовления зеленых щей, супов и пюре.

Шпинат полезно включать в рацион питания как здоровым людям, так и тем, кто страдает гипертонической болезнью, сахарным диабетом, ожирением.

Следует, однако, иметь в виду, что из-за значительного количества щавелевой кислоты в листьях шпината блюда из него не рекомендуются при некоторых заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, например при почечно-каменной и желчно-каменной болезни. Диетологи рекомендуют исключить блюда из шпината (как, впрочем, и из щавеля) из рациона больных подагрой.

Щавель

Щавель-многолетнее травянистое растение из семейства гречишных. Сочные, кислые на вкус молодые листья щавеля употребляют в пищу в сыром виде, а также используют для приготовления зеленых щей, супов. Щавель можно консервировать, солить.

Ранней весной щавель особенно ценен как источник витамина С. Щавель способствует повышению аппетита, активизирует деятельность пищеварительных желез.

Благодаря содержанию витамина С и соединений калия блюда из щавеля полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы: атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни. Наличие органических кислот и пищевых волокон в щавеле способствует улучшению перистальтики кишечника, что полезно при склонности к запорам.

При некоторых нарушениях обмена веществ, сопровождающихся накоплением щавелевой кислоты и образованием при ее участии избыточного количества солей щавелевой кислоты, из которых могут формироваться песок и камни (оксалаты) в почках и мочевыводящих путях, щавель и блюда из него рекомендуется исключить из рациона питания.

Следует отдавать предпочтение молодым листьям щавеля: в них меньше щавелевой кислоты, больше яблочной и лимонной.

Ревень

Ревень-травянистое растение семейства гречишных. Мясистые черешки ревеня и прикорневые листья используют для приготовления салатов, а также первых блюд, например, холодного свекольника.

Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, оказывают легкое послабляющее действие (благодаря содержанию антрагликозидов) и поэтому особенно рекомендуются при склонности к запорам. Благодаря высокому содержанию калия ревень показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Низкая калорийность позволяет рекомендовать блюда из ревеня тем, кто страдает избыточным весом.

Из ревеня часто готовят десертные блюда варенье, цукаты, компоты, кисели, сок.

Салат

Салат посевной-травянистое растение семейства астровых (сложноцветных). Как овощная культура используется в пищу с глубокой древности. Салат применяют преимущественно сырым.

Салат, его листья и стебли полезны людям любого возраста. Он активизирует пищеварение, возбуждает аппетит, способствует сокращению желчного пузыря, стимулирует моторную функцию кишечника. Салат полезно включать в рацион тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ожирением, сахарным диабетом, хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря.

Не следует увлекаться салатом при мочекаменной болезни, сопровождающейся образованием оксалатных камней в мочевыводящих путях (из-за содержания в нем щавелевой кислоты).

Перец красный

В диетической кулинарии используют только сладкий красный перец.

Наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каротиноподобное вещество касаицин.

Потребление красного перца в небольших количествах способствует слабому выделению желудочного и кишечного сока; в больших количествах, а также если перец острый, сильное раздражение слизистой оболочки желудка может вызвать гастрит, язвенную болезнь, раздражение печени и почек, рак желудка.

Подобное отрицательное воздействие на организм оказывает и острый перец (маленькие стручки).

Чабер

В листьях чабера содержится эфирное масло, придающее им особый аромат. Листья используют в свежем или сушеном вице как приправу в кулинарии. Свежие листья содержат довольно большое количество витаминов С, Р и провитамина А.

Чабер усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит и уменьшает образование газов в кишечнике (поэтому его добавляют при приготовлении блюд из бобовых). Его следует класть в конце технологической обработки пищи. При приготовлении диетических блюд разрешается в небольших количествах.

Укроп

Укроп-растение семейства сельдерейных (зонтичных). Во всех частях растения содержатся эфирное масло (больше в семенах), провитамин А и витамин С.

Укроп используют в качестве ароматной пряной травы и для обогащения витаминами различных блюд, к которым его прибавляют в конце технологической обработки. В умеренных количествах укроп не раздражает слизистую оболочку пищеварительного канала и почек. Рекомендуется включать в рацион при избыточном весе, повышенном газообразовании в кишечнике.

Лук зеленый (перо)

В зеленом луке содержится большое количество фитонцидов, губительно действующих на болезнетворные микроорганизмы. Поэтому лук полезен для профилактики и лечения респираторных заболеваний. Лук-один из важных источников витамина С (аскорбиновой кислоты).

В пищу используют зеленый лук в сыром виде как приправу к различным блюдам, для салатов. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение. Зеленый лук полезно включать повседневно в питание каждого человека, за исключением тех, кто страдает острым заболеванием желудка (язвенная болезнь, обострение хронического гастрита).

Учитывая, что эфирные масла  и органические кислоты, содержащиеся в зеленом луке, могут оказывать раздражающее воздействие на воспаленную слизистую оболочку желудка у этих больных, следует посоветоваться с лечащим врачом-какое количество зеленого лука можно употреблять.

Мята

Мята содержит эфирное масло с характерным запахом. Листья, свежие или сушеные, используют как пряность в кулинарии. Свежие листья содержат довольно большое количество витаминов С, Р и провитамина А.

Мята способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит, уменьшает образование газов в кишечнике (поэтому ее используют при приготовлении блюд из бобовых и в виде лекарственного чая при желудочно-кишечных расстройствах). Мяту прибавляют в пищу в конце ее технологической обработки. В небольших количествах разрешается и при приготовлении диетических блюд.

Тмин

Тмин содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом. Используется в кондитерском производстве, при приготовлении котлет из мясного фарша, заготовках мяса впрок и пр. Улучшает пищеварение, уменьшает процессы гниения и ферментации в кишечнике, а также образования газов в них.

Кинза (кориандр посевной)

Кинза содержит эфирное масло. В кулинарии его применяют вместо черного перца. Молодую зелень кориандра употребляют в свежем виде, так как она богата витаминами. Ее можно высушить и использовать зимой как приправу при приготовлении разнообразных блюд. Эфирное масло оказывает благоприятное влияние на пищеварение, уменьшает метеоризм, обладает желчегонным действием.

Уксус

В небольших количествах уксус можно использовать в диетическом питании (разбавив его небольшим количеством воды). В больших количествах он вызывает раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Перец чёрный

Чёрный перец высушенные недозревшие семена тропического растения. Они содержат 1,5 проц. эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус. Горошины черного перца, целые или молотые, широко используют при приготовлении разных блюд, соусов и пр. Как вкусовая приправа черный перец раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника и возбуждает аппетит.

При злоупотреблении черным перцем возникает воспаление слизистой оболочки желудочно-кишечного канала, желчных протоков и почек.

Перец белый

Перец белый это вполне созревшие‚ очищенные и высушенные семена растения. Черный и белый перец-вкусовые приправы, полученные из семян одного и того же растения. Семена белого перца имеют круглую форму‚ гладкую поверхность; цвет семян желтовато-серый. Обычно белый перец используют преимущественно при производстве свиной и других видов колбасы.

Перец душистый

Перец душистый-высушенные недозревшие или созревшие семена тропического растения. Горошины его крупнее горошин черного перца, коричневого цвета и с гладкой поверхностью. Они содержат от 3 до 4,5 проц. ароматических веществ. Душистый перец применяют как приправу при приготовлении мясных и рыбных блюд, пудингов, соусов, кетчупов, колбас и пр

Лавровый лист

Лавровый лист-высушенные листья ”благородного лавра”. Содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витаминов С и Р

Приятный аромат лавровому листу прядает эфирное масло цинеол. Лавровый лист надо класть за 5-10 минут до окончания тепловой обработки блюд, потому что при продолжительной варке он может придать кушанью горький вкус.

Не рекомендуется его потребление при заболеваниях желудка, кишечника, желчных протоков, печени и почек.

Орех мускатный

Орех мускатный содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов. Применяется при приготовлении многих соусов, блюд из молотого мяса, дичи, в хлебобулочном производстве, при изготовлении ликеров, горьких экстрактов.

Шафран

В пищевой промышленности и в кулинарии используют ароматные сушеные (на солнце или в сушильнях) рыльца цветов шафрана. Они содержат красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр. Применяется как приправа, а также для придания ярко-желтого цвета печенью и разным блюдам (например, в Индии шафраном окрашивают рис).

Ваниль

Неспелые плоды ванильного дерева подвергают ферментации, а затем сушке. Они содержат ароматическое вещество ванилин.

Ваниль не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Применяют для сладких блюд и сдобного теста, мороженого, спиртных напитков.

Гвоздика

Это нераспустившаяся высушенная почка цветка тропического гвоздичного дерева. Содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр. Применяется в кондитерском производстве, парфюмерии.

В стоматологии используют гвоздичное масло, обладающее сильным антисептическим воздействием.
Гвоздика широко применяется при производстве преимущественно кровяных и ливерных колбас, кошевого мяса, ветчины.

Корица

Корица-высушенная кора тропического дерева. Содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр. Применяется в кондитерском производстве, парфюмерии, а также в качестве лечебного средства-улучшает аппетит, уменьшает образование газов, успокаивает боли в желудке и кишечнике, является кровоостанавливающим средством при внутренних кровоизлияниях, обладает противобактерицидными и противовирусными свойствами.

Влияние вкусовых приправ на организм

Вкусовые приправы следует употреблять в умеренных количествах и всегда только как добавку к основным видам пищи супам, салатам, вторым блюдам, консервам. При чрезмерном потреблении вкусовых приправ, особенно экзотических, они оказывают вредное воздействие на организм. Это воздействие, в зависимости от места его проявления, может быть местным и общим. Местные вредные воздействия, причиненные вкусовыми приправами, выражаются в раздражении слизистой оболочки органов пищеварения: гастрит, энтероколит, геморроиды и пр. Общее вредное воздействие выражается в раздражении печени, почек, нервной системы, кровообращения и пр.Поэтому потребление большинства вкусовых приправ разрешено только здоровым людям.

Какие вкусовые приправы и при каких заболеваниях разрешено применять

При некоторых хронических заболеваниях может быть разрешено потребление некоторых приправ, преимущественно местных. Это имеет большое практическое значение для питания больных, потому что их пища по своему составу и способу приготовления в большинстве случаев однообразна и отличается неудовлетворительными вкусовыми качествами.

При хронических желудочных заболеваниях-гастритах, язвенной болезни и пр., больным разрешается потребление в умеренном количестве укропа, чабера, сладкого молотого красного перца, томатного пюре‚ мелко нарезанной зелени петрушки.

При атрофических хронических гастритах со слабым выделением желудочного сока разрешаются уксус, хрен, тмин, корица, душистый перец.

При хронических заболеваниях желчи и печени разрешаются: укроп, чабер, мята, чистый винный уксус, лимонный сок (или раствор винной кислоты), сладкий молотый красный перец, томатное пюре, репчатый лук, предварительно отваренный в течение 15 минут.

При хронических колитах разрешаются петрушка, укроп, чабер, мята, чистый винный уксус, сладкий молотый перец, томатное пюре, лимонный сок, ваниль, корица.

При хронических заболеваниях почек больные могут использовать в качестве приправы к пище чистый винный уксус, лимонный сок, мяту, чабер‚ укроп, сваренный репчатый лук, сладкий молотый перец и корицу.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: